Vittorio Fusari
Nell’imminenza del Natale Lemillebolleblog vuole offrire ai propri lettori un piccolo regalo. Saranno una serie di menu natalizi (e per le feste) d’autore a tutte bollicine . Menu imperniati su una serie di piatti che prevedono l’abbinamento ad una sola tipologia di vino (metodo classico) a denominazione d’origine. Menu d’autore li ho definiti, perché proposti da celebri cuochi e ristoratori attivi in Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese, Alta Langa. Menu nel segno del legame cucina e vini del territorio. Salvo qualche variazione sul tema, consentita a quegli “artisti” che sono i grandi cuochi. Avremo così Franciacorta Docg a tutto pasto proposti da uno chef franciacortino, Trento Doc da uno trentino, Oltrepò Docg da due cuochi oltre padani e Alta Langa Docg da un cuoco albese. Spero di avervi fatto venire un po’ di acquolina in bocca… Cominciamo i nostri menu d’autore dalla Franciacorta, la zona vinicola di produzione posta in provincia di Brescia che in cinquant’anni di storia è diventata la leader, come numero di bottiglie prodotte e di produttori, del metodo classico italiano. E per avere un menu “a tutto Franciacorta ” mi sono rivolto ad un grande nome, ad un vecchio amico che ho il piacere di conoscere da molti anni. Parlo di Vittorio Fusari , così descritto alcuni anni fa in una presentazione dell’edizone 2006 di Identità Golose: “Vittorio Fusari , 56 anni, lombardo di Iseo , figlio di ferroviere e studi di filosofia, è stato prima che valente cuoco, capostazione nella sua città natale. Il Volto è nato nel 1981, il nido di quattro amici che volevano, in un’osteria, poter degustare grandissimi vini mangiando buoni bocconi. Sei anni dopo, tale la passione e la bravura scoperte in sé ai fornelli, sarebbe stata la volta anche delle Maschere , ristorante di alta cucina d’autore, una gustosissima avventura proseguita fino al ’95 con la sua chiusura e il trasferimento della sua anima “alta” nella cucina del Volto ”. E inoltre: “Quando un giorno si stilerà l’elenco dei grandi piatti italiani, accanto a Raviolo Aperto e Passatina di ceci e gamberi , ci sarà anche la Sfogliatina di patate con caviale di Fusari . La creò, in piena terra di Franciacorta, per celebrare il nuovo millesimo di una cantina, una patata avvolta in una sfoglia sulla quale, appena uscita dal forno, Vittorio depone panna acida e caviale”. Sottoscrivo in toto. Dopo 26 anni di Volto Vittorio Fusari si è trasferito, restando in Franciacorta, poco distante, a Torbiato di Adro, in quella particolarissima struttura, ristorante, enoteca, trattoria, posto da aperitivo, ma anche emporio di cose buone di qualità, che è la Dispensa Pani e Vini Franciacorta ( info@dispensafranciacorta.com sito Internet http://www.dispensafranciacorta.com ). Un posto dove si mangia (e soprattutto si beve, anche a bicchiere, molto bene: tanti Franciacorta ovviamente), come dimostrano i vari menu che potete leggere qui . Vittorio ci propone due soluzioni: “quattro piatti con un richiamo al Franciacorta. Uno é unico e versatile, il Non Dosato e sarebbe quello usato per il “tutto pasto” oppure quattro piatti con quattro abbinamenti, uno per tipologia di Franciacorta”. Ed ecco il suo menu, a tutto Franciacorta Docg , ça va sans dire…
Crudo di gamberi in bianco e nero Un crudo di gamberi con spuma d’arancia, una leggerisima panna acida e… caviale – Franciacorta Satèn Coregone “pane e sale Bocconcini di coregone del lago d’Iseo con un mosaico di verdure di stagione, bocconcini di mozzarella di bufala e acqua d’ostriche che bagnano piccoli crostini di pane secco – Franciacorta Brut Risotto al Franciacorta DOCG Con Franciacorta che si mangia e si beve, crema di Fatulì (per il profumo del camino) e prezzemolo fresco…”Brescia” – Franciacorta Dosage Zero Maialino croccante, insalata di pompelmo rosa Una idea di spiedo, con insalata, crudo di pompelmo rosa e polenta dolce del Belgrano , bagoss e burro di montagna – Franciacorta Rosé
Cosa aspettate (cosa aspettiamo) a mettere alla prova il Franciacorta con un menu tanto stuzzicante? Cin cin prosit, zum wohl!