Menu di Natale a tutto Franciacorta: ce lo propone Vittorio Fusari

Vittorio Fusari

Nell’imminenza del Natale Lemillebolleblog vuole offrire ai propri lettori un piccolo regalo. Saranno una serie di menu natalizi (e per le feste) d’autore a tutte bollicine.
Menu imperniati su una serie di piatti che prevedono l’abbinamento ad una sola tipologia di vino (metodo classico) a denominazione d’origine. Menu d’autore li ho definiti, perché proposti da celebri cuochi e ristoratori attivi in Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese, Alta Langa. Menu nel segno del legame cucina e vini del territorio. Salvo qualche variazione sul tema, consentita a quegli “artisti” che sono i grandi cuochi.
Avremo così Franciacorta Docg a tutto pasto proposti da uno chef franciacortino, Trento Doc da uno trentino, Oltrepò Docg da due cuochi oltre padani e Alta Langa Docg da un cuoco albese.
Spero di avervi fatto venire un po’ di acquolina in bocca…
Cominciamo i nostri menu d’autore dalla Franciacorta, la zona vinicola di produzione posta in provincia di Brescia che in cinquant’anni di storia è diventata la leader, come numero di bottiglie prodotte e di produttori, del metodo classico italiano.
E per avere un menu “a tutto Franciacorta” mi sono rivolto ad un grande nome, ad un vecchio amico che ho il piacere di conoscere da molti anni.
Parlo di Vittorio Fusari, così descritto alcuni anni fa in una presentazione dell’edizone 2006 di Identità Golose: “Vittorio Fusari, 56 anni, lombardo di Iseo, figlio di ferroviere e studi di filosofia, è stato prima che valente cuoco, capostazione nella sua città natale. Il Volto è nato nel 1981, il nido di quattro amici che volevano, in un’osteria, poter degustare grandissimi vini mangiando buoni bocconi.
Sei anni dopo, tale la passione e la bravura scoperte in sé ai fornelli, sarebbe stata la volta anche delle Maschere, ristorante di alta cucina d’autore, una gustosissima avventura proseguita fino al ’95 con la sua chiusura e il trasferimento della sua anima “alta” nella cucina del Volto”.
E inoltre: “Quando un giorno si stilerà l’elenco dei grandi piatti italiani, accanto a Raviolo Aperto e Passatina di ceci e gamberi, ci sarà anche la Sfogliatina di patate con caviale di Fusari.
La creò, in piena terra di Franciacorta, per celebrare il nuovo millesimo di una cantina, una patata avvolta in una sfoglia sulla quale, appena uscita dal forno, Vittorio depone panna acida e caviale”. Sottoscrivo in toto.
Dopo 26 anni di Volto Vittorio Fusari si è trasferito, restando in Franciacorta, poco distante, a Torbiato di Adro, in quella particolarissima struttura, ristorante, enoteca, trattoria, posto da aperitivo, ma anche emporio di cose buone di qualità, che è la Dispensa Pani e Vini Franciacorta ( info@dispensafranciacorta.com sito Internet http://www.dispensafranciacorta.com).
Un posto dove si mangia (e soprattutto si beve, anche a bicchiere, molto bene: tanti Franciacorta ovviamente), come dimostrano i vari menu che potete leggere qui.
Vittorio ci propone due soluzioni: “quattro piatti con un richiamo al Franciacorta. Uno é unico e versatile, il Non Dosato e sarebbe quello usato per il “tutto pasto” oppure quattro piatti con quattro abbinamenti, uno per tipologia di Franciacorta”.
Ed ecco il suo menu, a tutto Franciacorta Docg, ça va sans dire…

Crudo di gamberi in bianco e nero
Un crudo di gamberi con spuma d’arancia, una leggerisima panna acida e… caviale – Franciacorta Satèn
Coregone “pane e sale
Bocconcini di coregone del lago d’Iseo con un mosaico di verdure di stagione, bocconcini di mozzarella di bufala e acqua d’ostriche che bagnano piccoli crostini di pane secco – Franciacorta Brut
Risotto al Franciacorta DOCG
Con Franciacorta che si mangia e si beve, crema di Fatulì (per il profumo del camino) e prezzemolo fresco…”Brescia” – Franciacorta Dosage Zero Maialino croccante, insalata di pompelmo rosa
Una idea di spiedo, con insalata, crudo di pompelmo rosa e polenta dolce del Belgrano, bagoss e burro di montagna – Franciacorta Rosé

Cosa aspettate (cosa aspettiamo) a mettere alla prova il Franciacorta con un menu tanto stuzzicante?
Cin cin prosit, zum wohl!