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Bollicine... a tavola

Prato Gaio: un menu estivo a tutto Oltrepò Pavese Docg

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Così come ho fatto in occasione del Natale, anche per l’arrivo delle vacanze estive ho chiesto a Giorgio Liberti, patron dell’eccellente Ristorante Prato Gaio (sito Internet http://www.ristorantepratogaio.it/ ) posto in frazione Versa di Montecalvo Versiggia in piena terra oltrepadana, di proporre ai lettori di Lemillebolleblog un menu “a tutto Oltrepò Pavese Docg.
Come ci racconta Liberti, “Fin da Pavia si pensa al mare“, canta Ivano Fossati in “Questi posti davanti al mare“.
E non a caso Giorgio Liberti e Daniela Calvi, responsabili di cucina del Pratogaio, hanno da sempre in carta alcuni piatti che rendono omaggio alla tradizione del pesce in Oltrepò Pavese, caratterizzata ovviamente dal pesce conservato sotto sale o affumicato.
Le prime due portate sono variazioni su questo tema classico: il baccalà viene cotto a vapore e poi servito tiepido in un’insalata nella quale fa capolino anche un ricordo degli Appennini che lambiscono l’Oltrepò Pavese meridionale (il ginepro), mentre il primo piatto – dal sapore indubbiamente mediterraneo – riprende però una tradizione agrodolce ben presente sul territorio (tipico della zona è il baccalà con cipolle e uvetta, per esempio). Anche la tradizione del bollito è ben radicata in Oltrepò Pavese e per questo viene proposto un secondo a base di lingua salmistrata.
Il menù si chiude con un dessert tipico, a base di frutta cotta nel vino rosso locale.
Ecco il gustoso menu del Prato Gaio:
Insalata di baccalà con patate, cannellini, pomodoro confit, porro croccante e olio aromatizzato al ginepro
Tagliolini di pasta fresca con sarde, pane profumato al limone, uvetta e pinoli
Lingua di manzo salmistrata servita tiepida con tortino a tre strati: carote e pomodoro, salsa verde e patate
La marinà: zuppetta di amarene cotte nel vino rosso e gelato alla cannella.

Giorgio Liberti suggerisce sulle prime due portate un Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Nature, per contrastare la tendenza dolce dei piatti con un gusto secco, sapido, minerale.
Consiglia invece un Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Extra Brut sulla lingua, perché il maggiore dosaggio esalterebbe la succulenza del piatto. Infine, sebbene esistano Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG Demi-Sec, è convinto che sia meglio lasciare senza abbinamento la marinà, godendosi i suoi aromi vinosi e speziati.
Che cosa aggiungere se non un convinto buon appetito?

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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