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My Wine Notes

Bollicine... a tavola

Un menu creativo a tutto Franciacorta: la proposta di Stefano Cerveni

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Così come ho fatto poco prima di Natale anche per questo periodo estivo ho chiesto ad uno dei migliori chef attivi in Franciacorta di proporre ai lettori di questo blog un menu che prevede l’abbinamento a tutto pasto alle bollicine Docg della zona vinicola bresciana.
E Stefano Cerveni, attivo presso il ristorante Due Colombe Al Borgo Antico a Borgonato di Cortefranca (via Foresti 12 tel. 030 9828227 e-mailsito Internet ) dopo aver operato per anni nel ristorante di famiglia a Rovato, oggi ribattezzato Antico Mulino, ha prontamente risposto, con la consueta disponibilità, inviandomi un menu definito “la Nostra Creatività”, che si può gustare in questo momento presso il ristorante.
Un menu assolutamente da… gastrolibidine… Buon appetito!

La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta
(Purè di patate viola francesi, carpaccio di gamberi rossi freschissimi, salsa ottenuta con riduzione di franciacorta montata con poco burro)
Terrina di Foie Gras d’Anatra, Composta di Fichi all’Aceto Balsamico, Pan Brioche
(abbinamento fresco ed estivo con una classica terrina di foie al naturale)
Abbinamento ideale: Franciacorta pas dosè
Risotto Mantecato ai pistilli di  zafferano, polvere di liquirizia naturale, burrata Pugliese (piatto di tendenza aromatica spiccata, la polvere di liquirizia viene distribuita a velo spora il risotto, con l’aggiunta di sfilacci di burrata pugliese)
Dentice, Passatina di Zucchine all’Olio di Vaniglia, Fiore di Zucca Croccante
(scaloppa cotta sulla pelle, servita con una purea di zucchine insaporita con olio extravergine nel quale sono stati messi dei baccelli di vaniglia naturale, servita con un sapido fiore di zucca leggermente passato in pastella e fritto)
Abbinamento ideale: Franciacorta brut millesimato
Sautè di coniglio in bocconcini, funghi spugnole, Gateau di patate
(cottura espressa, glassato con Franciacorta ed un fondo preparato con le ossa del coniglio)
Abbinamento ideale: Franciacorta Rosè
Grattachecca al Cuba Libre
Sfogliatina Caramellata alle Mele Golden, Parfait alla Grappa Barricata del  Borgo Antico

Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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8 Commenti

8 Commenti

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  2. francesco.piantoni

    20/07/2011 at 10:48

    Che grande cucina quella di Stefano!

  3. giordana

    20/07/2011 at 15:15

    Ma quanto dev’essere buono il risotto ai pistilli di zafferano, polvere di liquirizia naturale e burrata? mi sa che andrò a trovare questo chef!gnam gnam

  4. palmirio

    20/07/2011 at 15:48

    HO AVUTO MODO DI PROVARE IERI ALCUNI DI QUESTI PIATTI UNA VERA LIBIDINE DA GUSTARE COMPLIMENTI A STEFANO

    • Franco Ziliani

      20/07/2011 at 16:05

      allora mi sa che devo andarci presto anch’io da Stefano a provare queste leccornie…

  5. Mario Crosta

    20/07/2011 at 18:51

    Amo piu’ le spugnole che i porcini, caro Franco, e questa ricetta che le esalta come si deve mi fa encomiare chi l’ha inventata e abbinata al brut millesimato. Un piatto da re con un vino da re. Abbraccialo, quello Stefano, anche da parte mia.

  6. francesco.piantoni

    21/07/2011 at 11:48

    Franco, fuori da questo menu prova anche il “Tiepido di Burrata Pugliese, Ostriche, Cipolla di Tropea e Caviale d’Aringa” e’ un caleidoscopio di profumi da scoprire. Poi al gusto i singoli sapori sono prima netti, ogni morso e’ nuovo, ma il gusto generale e’ poi la fusione di tutto con un quid in piu’ che fa di questo un grande piatto.
    Grande ristorante, senza ombra di dubbio: bravi Stefano e tutta la brigata di sala e cucina!

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