18 – 40 – 13: terno secco sulla ruota di Bari. Beppe Schino, ristoratore al Sud ed il Franciacorta…

Ho chiesto a Beppe Schino, patron del ristorante-vineria Perbacco, posta nel cuore di Bari, e dotata di un’ampia carta dei vini dove hanno ampio spazio anche i vini lombardi, il punto di vista di ristoratore del Sud su uno dei vini simbolo dell’enologia settentrionale, il Franciacorta Docg. Questo considerando che mi raccontava di averne in carta oltre una decina.
Ecco le sue stimolanti riflessioni, che mi auguro possano stimolare un vivace dibattito. Buona lettura!

“Ho fatto per 18 anni l’architetto, occupandomi essenzialmente di problematiche di carattere ambientale. A 40 anni, per una serie di circostanze, ho cambiato vita. Da 13 anni faccio il ristoratore.
Ecco chiarito il mistero dei 3 numeri, che spero portino fortuna a chi volesse giocarseli.
Cabala a parte, uno dei motivi che hanno provocato il cambio di attività è il piacere da sempre provato per il buon cibo e, in particolare, per il bere bene. Il nome del mio ristorante PerBacco, chiarisce bene il concetto.
Nel corso di questi 13 anni, la mia carta dei vini è cresciuta direi quasi in maniera esponenziale, passando dalle 40 etichette dell’esordio, alle circa 370 attuali.
Avendo basato la carta, confesso la debolezza, più sui miei gusti che sulle mode o sui cataloghi, ed essendo un amante delle bollicine, una parte rilevante è dedicata a queste, sia italiane che d’oltralpe.
Tra le italiane la parte del leone, o meglio, vista la provenienza, della Leonessa, la fa il Franciacorta, in quasi tutte le tipologia previste dal Disciplinare: non dosato, Brut, Satèn, Rosè, Millesimato.
Da ristoratore devo dire con personale soddisfazione che è una tipologia di prodotto in crescita nelle richieste della clientela e che oramai ha superato quello che prima era l’utilizzo più diffuso e cioè un vino legato al “cin cin” iniziale, al benvenuto, per poi passare ai vini fermi.
Adesso gli ospiti più attenti accompagnano sempre più spesso l’intero pasto, definendo di frequente quest’ultimo in funzione della bollicina scelta che di suo offre ampie possibilità selettive.
Va aggiunto che, a mio avviso, l’apprezzabile lavoro sul campo svolto dal Consorzio di tutela ha fatto sì che trovare un Franciacorta che non sia “almeno” buono è veramente difficile. Senza parlar poi delle eccellenze produttive che assurgono a vini di altissimo valore assoluto.
Un prodotto perfetto dunque? Forse. Da appassionato, e non da ristoratore, devo dire che spesso, se pur, ribadisco, assolutamente buoni, molti dei Franciacorta “base” da me degustati sono risultati pressoché uguali tra loro, quasi fatti a cliché.
Rigidezza del disciplinare? Scarsa propensione a caratterizzare anche i prodotti base? Non lo so e non dico ciò per amor di polemica ma solo come constatazione su quel che ho bevuto, precisando che ho assaggiato vini di 15 differenti produttori, di cui non mi pare sia il caso di fare il nome.
Lo ritengo un campione sufficientemente rappresentativo. O no? Buone bollicine a tutti!
Beppe Schino, proprietario del ristorante – vineria PerBacco di Bari”.