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My Wine Notes

Bollicine... a tavola

Menu di Natale a tutto TrentoDoc! Una proposta di Roberto Anesi, El Pael di Canazei

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Anche per il Natale 2011, proprio come lo scorso anno, l’amico Roberto Anesi, che non è solo un ottimo sommelier, tra i massimi responsabili dell’A.I.S. Trentino ed in particolare in Val di Fiemme e Val di Fassa, ma il patron di quella bella Osteria tipica trentina che è il Ristorante El Pael a Canazei (via Roma 58 sito Internet www.elpael.com e-mail info@elpael.com), ha voluto regalare ai lettori di Lemillebolleblog un bel menu “a tutto TrentoDoc”, da grande appassionato di “bollicine” metodo classico qual è.
Un menu assolutamente tradizionale, legato ai piatti che abitualmente sono in carta nel locale, quelli più collaudati, di indiscutibile ispirazione trentina abbinato interamente a TrentoDoc.
Roberto ha fatto la sua scelta andando ad escludere i vini scelti già in precedenza per “dare spazio a cantine che non avevo ancora nominato ove mi è stato possibile”.
Ringraziando Roberto Anesi per questo bel menu, voglio ricordare che chi volesse seguire il suo ristorante via Web lo trova su Facebook e su Twitter digitando semplicemente nelle voci di ricerca il nome “El Pael”. Questo il link diretto alla pagina di Facebook.
Buon appetito e Buone Feste con il TrentoDoc!

Noce di Capesante e Lardo Trentino con Zucca Caramellata, Cipolla arrosto e ristretto al TrentoDoc

Fasciare la capasanta con lardo del Trentino aromatizzato con erbe di montagna ed infilarle due a due in una sorta di spiedino. Tagliare la zucca a cubetti, sbollentarla e poi caramellarla in padella. Compiere lo stesso procedimento anche per la cipolla rossa di Tropea. Montare il piatto con la zucca alla base, lo spiedino che verrà cotto in padella per il brevissimo tempo necessario, guarnire con dei petali di cipolla rossa di Tropea e del TrentoDoc emulsionato.

Abbinamento: Per questo piatto connotato soprattutto dalla netta tendenza dolce delle capesante e dall’aromaticità dei vari componenti ho scelto un TrentoDoc  senza molti compromessi, senza residuo zuccherino e dal carattere fermo e deciso, proprio come un metodo classico di montagna deve essere. Scelgo TrentoDoc Extra Brut Riserva Cesarini Sforza composto da sole Uve Chardonnay prodotti in vigneti di spiccata altitudine all’imbocco della valle di Cembra e con un importante affinamento sui lieviti di almeno 48 mesi.


Vellutata di porcini con Passatelli al Trentingrana

Fatto un soffritto di cipolla e aglio si aggiungono le patate ed i porcini tagliati a cubetti. Fare cuocere lentamente aggiungendo del brodo ed alla fine frullare il tutto aggiungendo poca panna. Servire con dei passatelli preparati nella maniera classica avendo cura di utilizzare del Trentingrana. Guarnire con un giro di Olio Extravergine di Oliva del Lago di Garda Trentino.
Nella preparazione di questo piatto è importante fare attenzione alla schiuma dei funghi porcini in quanto la sua presenza tende a dare una forte tendenza amara al piatto… toglierla quindi non appena affiora in superficie.

Abbinamento: Anche questo piatto è dotato di una spiccata aromaticità e di una buona persistenza. Abbino un TrentoDoc che regga la lunghezza del piatto ed in questo caso scelgo il Mach Riserva del Fondatore dell’Istituto Agrario di San Michele  a base di Chardonnay e Pinot Nero con permanenza sui lieviti di almeno 3 anni.


Ravioli in pasta di birra di Fiemme su salsa di Lagrein e Scalogno

Preparare l’impasto utilizzando della Birra della Val di Fiemme precedentemente ristretta, farina, rosso d’uovo e olio. Tirare la sfoglia e formare dei ravioli utilizzando dei crauti saltati con semi di finocchio e  speck croccante. A parte preparare una salsa a base di Lagrein e Scalogno da adagiare in fondo al piatto. Friggere i ravioli in abbondante olio e disporre sul piatto sopra alla salsa precedentemente preparata.

Abbinamento: questo piatto presenta una tendenza acida dovuta alla presenza dei crauti e richiede quindi un TrentoDoc che abbia corpo, struttura e morbidezza. Scelgo un prodotto a base di Pinot Nero al 100%, il TrentoDoc Ferrari Perlè Nero. Ideale sarebbe avere in cantina un bottiglia dell’annata precedente piuttosto che non l’ultima in commercio.

Bocconcini di Guancia di Maialino da latte brasati con purè di sedano rapa della Val di Gresta

Questo è un prodotto di difficilissima reperibilità ma la qualità finale vale bene la ricerca!! Le guance di un maialino da latte possono pesare attorno ai 30 grammi. Vanno lavorate come un qualsiasi brasato, rosolate precedentemente su un fondo di verdure e coperte completamente di vino. Lasciare cuocere lentamente per almeno due ore.
Impiattare su del purè ottenuto in maniera tradizionale utilizzando però del sedano rapa della Val di Gresta al posto della patata.

Abbinamento: La persistenza del piatto è importante ma viene stemperata dalla presenza della purea che ne attenua la forza. Il bocconcino di guancia risulta comunque delicato e gustosissimo. Di sicuro il piatto necessita di un TrentoDoc importante. Scelgo uno degli ultimi nati in casa Letrari, il TrentoDoc Rosè +4, prodotto con Pinot Nero e Chardonnay ed una permanenza minima sui lieviti di almeno 30 mesi.

Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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3 Commenti

3 Commenti

  1. Pingback: TRENTINO WINE BLOG » Trentodoc in tavola

  2. Lucia

    23/12/2011 at 18:35

    che dire… una meraviglia di Natale! ed ancor più essere tra i Trentodoc scelti. grazie

  3. thomas

    26/12/2011 at 03:15

    ragazzi……..qualità indiscutibile!!! PROVARE PER CREDERE!!!!!

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