Inchiesta bollicine a tutto pasto, a che punto siamo?Parla il sommelier Federico Graziani

Per continuare il discorso avviato recentemente con il post dedicato agli interrogativi sullo stato dell’arte del processo di destagionalizzazione dei consumi delle bollicine metodo classico, ho pensato di interpellare una serie di amici sommelier, tutti rigorosamente di formazione AIS, attivi in importanti ristoranti, e di rivolgere loro alcune domande.
Oggi mi risponde un grande sommelier come Federico Graziani, Federico Graziani è nato a Ravenna nel 1975. Sommelier professionista a 19 anni e miglior sommelier d’Italia nel 1998.
Dopo esperienze da Gualtiero Marchesi, Bruno Loubet, The Halkin Restaurant, Cracco-Peck, è capo sommelier da 7 anni presso Il luogo di Aimo e Nadia http://www.aimoenadia.com/. Laureato nel 2007 in viticoltura ed enologia, ha scritto “Grandi vini di piccole cantine” nel 2006 e “Vini d’autore” nel 2008, libri a quattro mani con Marco Pozzali. Co-autore della rivista “Pietre Colorate”, insieme a Francesco Orini e allo stesso Pozzali.
Federico, è ancora raro vedere clienti decidere di scegliere Champagne e metodo classico italiani a tutto pasto?
Direi proprio di no. molto più spesso il cliente sceglie una bollicina, italiana o straniera per accompagnare tutto il pasto. Come i rossi a base Pinot Nero e Nerello Mascalese, questi vini vengono apprezzati non solo per il loro carattere raffinato e fine ma anche per la versatilità nei diversi abbinamenti.
E’ difficile convincerli a scegliere uno Champagne, un Franciacorta o un TrentoDoc (o magari più d’uno) come tema conduttore di un pranzo o di una cena e lo Champagne é ancora preferito rispetto ai metodo classico italiani? Sostengo da tempo che un calice di Champagne non si possa mai rifiutare, nemmeno a colazione. E’ chiaro che il numero di appassionati è in crescita, ciò che mi risulta difficile è consigliare una bollicina a un tavolo che non le consuma abitualmente.
Come dire, il mercato è in continua crescita ed è su quello che si può lavorare bene. Attirare i non consumatori abituali è invece più complesso. Lo champagne ha un fascino (e una bevibilità) difficilmente confrontabile, Trento e Franciacorta si difendono però molto bene.
In quale modo riuscite a convincere i clienti a provare (ovviamente se la scelta dei piatti lo consente) la via di un pranzo o di una cena interamente a base di bollicine?
Come si diceva precedentemente, proprio per l’abbinamento più ampio e per la freschezza e bevibilità nonché leggerezza delle bollicine. i clienti sono stanchi di bere vini a 14,50° e le bollicine rappresentano senza dubbio un’ottima opportunità.