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My Wine Notes

Bollicine... a tavola

Inchiesta bollicine a tutto pasto: parla la sommelier Chiara Giovoni

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Franciacorta e pizza, che meraviglia!
Per continuare il discorso avviato recentemente con il post dedicato agli interrogativi sullo stato dell’arte del processo di destagionalizzazione dei consumi delle bollicine metodo classico, ho pensato di interpellare una serie di amici sommelier, tutti rigorosamente di formazione AIS, attivi in importanti ristoranti, e di rivolgere loro alcune domande.
Oggi risponde la sommelier Chiara Giovoni, già attiva a Milano presso il ristorante Al San Cristoforo dello chef Nicola Cavallaro, dove la gestione della parte vino e la cura della bella carta dei vini (che potete leggere qui) sono stati suo appannaggio.
Ecco la testimonianza di Chiara, che conduce una bella rubrica dedicata prevalentemente agli Champagne sul blog Appunti di gola.

“Lavorando in un ristorante dove il menu era prevalentemente di pesce, anche con crudi lavorati, la bollicina era scelta quasi sempre per aprire il pasto, ma poi tendenzialmente si andava avanti con una bottiglia di vino bianco.
Tuttavia questa non era la regola e spesso i clienti pasteggiavano con le bollicine perché al tavolo non davamo mai il calice di Prosecco “di default” per iniziare, ma chiedevamo al cliente se preferiva un Prosecco, un Franciacorta o uno Champagne.
In questo modo si orientavano già le scelte. Chi prende il Prosecco sa già che cambierà vino e che quello è solo il calice di aperitivo. Chi sceglie Franciacorta o Trentodoc è più facile da stimolare ad una scelta a tutto pasto (cosa che risulta più difficile per lo Champagne per via del costo della bottiglia rispetto alla bottiglia di Franciacorta che invece si equipara ad alcuni vini bianchi.
Per convincere il cliente alla scelta della bollicina a tutto pasto, specie se metodo classico italiano, credo che sia fondamentale farla assaggiare proponendola come inizio, e poi proporre di proseguire con la stessa.
Mentre per lo Champagne è più appropriato nella fase di consultazione della carta se il cliente chiede qualche consiglio già al momento dell’aperitivo mostrando interesse per le bollicine, proporre la scelta della bottiglia come accompagnamento al menu, nel momento in cui si ha già idea di ciò che il cliente ha ordinato (sempre meglio guardare prima la comanda per poter essere preparati a consigliare adeguatamente.
Se lo Champagne è un prodotto con dei connotati precisi nell’immaginario del cliente, che quindi può essere orientato oltre che dall’apprezzamento per le bollicine anche da motivi di costo, non tutti sanno che il Franciacorta può essere un vino a tutto pasto ed è per questo che il sommelier a volte necessita di una fase di “assaggio preliminare”.
Nella mia esperienza posso aggiungere che da quando era stata introdotta la pizza (sebbene in versione antipasto gourmet) in menu, molti hanno preferito abbinarla alle nostre bollicine metodo classico e proseguire anche sulla portata principale con le stesse. Un abbinamento interessantissimo e piacevole specie con Extra Brut o Pas dosè”.

Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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2 Commenti

2 Commenti

  1. Vittorio Vezzola

    24/02/2012 at 09:24

    In questa carta il ricarico piuttosto importante svantaggia la scelta dello champagne a tutto pasto.

  2. sebino

    24/02/2012 at 22:28

    Io magari non faccio testo per come è impostato il mio lavoro, ma ho sempre spinto le bollicine con la pizza e sempre con belle soddisfazioni, certo che è dura farlo capire alla gente… ma siamo in franciacorta, se non spingiamo qua, chi deve spingere?

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