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Livelli di zucchero negli sparkling wines: facciamo un po’ di chiarezza

Pubblicato

8 anni fa

05/03/2014

C’è spesso una non sufficiente chiarezza (anche nelle definizioni non aggiornate contenute nel Dizionario delle bollicine presente nel blog, che provvederò con urgenza a modificare) relativa alla classificazione in base al residuo zuccherino consentito nelle diverse tipologie di Champagne e metodo classico.
Gli stessi termini utilizzati possono indurre in inganno e far credere una cosa invece di un’altra. Ritengo pertanto utile ricapitolare quanto previsto dalla legislazione vigente, passando dai vini più secchi, quelli con minore tenore zuccherino, a quelli più morbidi e dolci.

Alla base, con uno zucchero inferiore ai tre grammi litro, troviamo vini che possono riportare in etichetta la dizione Brut nature, Pas Dosé, Dosaggio Zero, Brut Zero, Brut natural. Sono vini che non hanno avuto addizioni di zucchero dopo la presa di spuma e al momento della sboccatura il livello viene ristabilito solo aggiungendo altro vino delle stesse caratteristiche. E non la liqueur d’expedition.

A salire, con uno zucchero compreso tra 0 e 6 grammi di zucchero troviamo gli Extra Brut.

A metà, e compongono larga parte della produzione di molti metodo classico e vedono una notevole variazione nel dosaggio degli zuccheri sono i Brut, che devono presentare un tenore zuccherino inferiore ai 12 grammi litro. C’è Brut e Brut: ce ne sono alcuni che hanno un dosaggio quasi da Extra Brut e che li colloca, volendo, nella categoria degli Extra Brut e Brut con un dosaggio superiore ai sei grammi, che può spingersi sino ai dieci e oltre ma molto spesso staziona nella fascia tra 7 e 9.

Troviamo poi, ma sono prodotti marginali nella categoria dei metodo classico, gli extra dry ed extra sec, con una quota di zuccheri variante da 12 a 17 grammi litro.

A salire i dry, sec, o asciutto, con percentuali varianti da 17 a 32 grammi litro, quindi con zuccheri tra 32 e 50 grammi litro troviamo i demi-sec, medium dry e abboccati e infine con una percentuale di zucchero superiore ai 50 grammi litro troviamo i doux, ovvero dolce.

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Franco Ziliani

Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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fabry

05/03/2014 09:47

Spiegazione perfetta…comunque molte categorie si sovrappongono anche di parecchio, a questo punto non sarebbe importante scrivere il residuo zuccherino sull’etichetta? Se avessi una azienda io lo metterei sul mio prodotto.

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GiovanniP

05/03/2014 14:13

In merito a quanto riportato : sui livelli zuccherini nulla da eccepire. Riguardo la definizione di Pas Dosè desidero invece segnalare che la normativa attuale prevede che i termini : brut nature, bruto natural, pas dosé, dosage zéro, dosaggio zero, etc (sono sinonimi) si usino quando il tenore di zucchero è inferiore a 3 g/l, ma possono essere usati unicamente per i prodotti che non hanno subito aggiunta di zucchero dopo la fermentazione secondaria (come correttamente riportato da Franco); ma, cosa estremamente importante, non viene fatto alcun riferimento all’assenza di aggiunta di liquer d’expedition.
Lo sciroppo di dosaggio o liquer d’expedition, secondo l’attuale normativa può essere composto solo da:
— saccarosio,
— mosto di uve,
— mosto di uve parzialmente fermentato,
— mosto di uve concentrato,
— mosto di uve concentrato rettificato,
— vino, o
— una miscela di questi prodotti,
eventualmente addizionati di distillato di vino.
Quindi se doso solo vino (non meglio specificato, quindi anche vino invecchiato, barricato, magari proveniente da altre zone (????) etc etc), aggiungendo anche del distillato, ma non saccarosio o mosto, posso tranquillamente chiamare Dosaggio Zero o pas dosè il prodotto siffatto. Tutto questo per dire che non è esatto affermare che il pas dosè non ha aggiunta di liquer d’expedition, bensì è corretto scrivere che non ha aggiunta di zucchero. Ciò è noto agli addetti ai lavori(o almeno così dovrebbe essere), tant è che alcune aziende pur di evidenziare il fatto che dosano solo vino tale quale a quello da dosare, (sacrificando allo scopo altre bottiglie del medesimo lotto ), scrivono sull’etichetta Pas Operè , pur sapendo che tale termine dal punto di vista normativo non ha alcuna valenza, altri fanno la stessa cosa, pur non evidenziandola con la scritta, altri ancora semplicemente aggiungono tutto quello che è permesso.

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Sisto

08/03/2014 18:44

GiovanniP mi ha preceduto, volevo precisare esattamente questo. A dire il vero la confusione la vedo anche tra gli “esperti”, e mi riferisco ai produttori (alcuni s’intende) e mi sorprende quando li devo “correggere” (direttive alla mano) della loro superficialità sulla faccenda liqueur.
Inoltre, ma è solo un commento, è verissimo che nel MC l’extra dry è una fascia esigua (a parte che vi sono alcuni Franciacorta extra dry che gradisco parecchio per l’aperitivo), ma non è cosi nello charmat, basti pensare che nel Prosecco (spumante) doc e Prosecco Superiore l’extra dry è una fettona. Idem per il dry.
Andando contro corrente (però è bello così) a me i demi sec (anche MC) piacciono (non ho detto che mi fanno impazzire). Quest’anno ho avuto la possibilità di assaggiare una delle rarissime etichette di Champagne doux (mentre gli champagne demi sec ce ne sono diversi e ne ho bevuti, con piacere e curiosità, un po’): mi è venuto in mente che questa è stata l’unica versione di champagne per tantissimo tempo…

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