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Champagne che passione!

Champagne Brut Réserve Billecart-Salmon

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Uno Champagne identitario di una grande Maison

Di Simona Paparatto, sommelier A.I.S. varesina, di cui segnalo, oltre ai due pezzi già pubblicati di recente (questo e questo) e questo sugli Erbaluce di Caluso di Carlo Gnavi e quello che ci ha portato nelle vigne del Grumello, da un virtuoso del Nebbiolo di montagna come Giorgio Gianatti, dopo un eccellente articolo sullo Champagne Cristal di Roederer ci riporta in Champagne con un pezzo su una grande cuvée, il Brut Réserve Billecart Salmon.

Priviléger la qualitè, viser l’exellence” (cit.) È questo il principio, nonché l’impegno incondizionato, che ha alimentato un’intera famiglia, inducendola a creare prodotti che hanno visto una sempre maggior crescita nel tempo, sia nella grandezza che nella qualità.

È il 1818 quando i coniugi Elisabeth Salmon (1797-1860) e Nicolas François Billecart (1794-1858), danno vita alla loro maison. Qualche tempo più tardi, vi si unirà anche il fratello di Elizabeth, Louis, appassionato di vino ed enologo, che si occuperà della produzione, apportando un incisivo contributo alla crescita dell’azienda.

Da quel momento ad oggi si sono susseguite ben sette generazioni. Nel corso di 200 anni, ogni membro di questa famiglia ha donato alla casa il suo apporto in base a personalità, capacità ed attitudini, privilegiando sempre eccellenza e qualità.

La Maison de Mareuil è attualmente condotta da Mathieu Roland-Billecart e da Antoine Roland-Billecart. Grande storia familiare, (resta una delle poche maisons guidata ancora dai discendenti dei fondatori), di quelle che mi hanno sempre affascinata, per l’unione data dagli ideali condivisi: è questo, a mio parere, uno dei segreti dell’eccellenza. Grande rispetto ed attenzione per la materia prima, rigore, lavoro scrupoloso ed esigente (dal vigneto all’assemblaggio dei vini): questi sono i fattori che determinano un’evoluzione continua, con grande capacità di distinzione. Preziosa, in questi anni, è stata la mano del capacissimo chef de cave François Domi, che dopo 33 anni ha lasciato il timone della cave, passandolo a Florent Nys, con il quale cooperava dal 2005.

Mareuil-sur-Aÿ, il luogo d’elezione della maison Billecart Salmon, include 114 coltivatori e 292,60 ettari vitati complessivi (246,30 dedicati al Pinot Noir, 25,90 coltivati a Chardonnay, 20,40 a Meunier). I terreni sono prettamente gessosi, marnosi e calcareo-argillosi. I vini che ne derivano sono: materici, speziati, fruttati, rotondi e di struttura.

Le terroir est, donc, exceptionnel! I quaranta differenti cru, dislocati tra La Montagne de Reims, La Vallée de la Marne, la CÔte des Blancs, coprono una superficie di 300 ettari (100 di proprietà e gli altri appartenenti a conferitori), la maggior parte intorno ad Épernay. Questa cuvée è une sans année (composta da uve di annate differenti), formata da: Pinot Meunier (Vallée de la Marne et des Coteaux Sud d’ Épernay) per il 40%; Chardonnay (diversi cru de la Marne), 30%; Pinot Noir (Montagne de Reims et Grande Vallée de La Marne), 30%. Circa il 40% dell’assemblage è composto da Vins de Réserve, ovvero da pregiati vini di vendemmie precedenti (1-2 anni), che hanno lo scopo di aumentare la complessità, il profilo aromatico dello champagne, rimarcando lo stile produttivo dell’azienda.

In cantina si combinano sapientemente metodi tradizionali, che sono stati costantemente perfezionati nel tempo, con le più moderne tecnologie: nulla è lasciato al caso! Ogni uva fermenta separatamente ed in periodi diversi, in piccole botti di legno da 50 ettolitri, per circa 20 giorni. La fermentazione procede lentamente ed a bassa temperatura, favorendo aromi ampi e raffinati. Subisce, poi, un processo di doppia decantazione del mosto, a freddo (che la casa introduce già dagli anni ’50), in piccoli tini di acciaio inox termoregolati, da 47 ettolitri, “consentendo di osservare la tracciabilità dei vitigni e delle parcelle. Così si preservano le peculiarità del terroir” (cit.). La malolattica viene eseguita solo in corrispondenza di elevate acidità.

Le cantine, climatizzate, sono due: la prima nata, ospita 400 barriques, anche usate provenienti dalla Borgogna; quella più recente, inaugurata nel 2010, contiene 24 botti da 80 ettolitri (dedicate ai millesimati ed al Brut Sous Bois). “Calma, silenzio e pazienza in cantina, in cui vi è un lavoro meticoloso” (Cit.)

Dopo la mise en bouteille, tutto cambia, nelle cave di gesso! “2,8 chilometri di corridoi silenziosi fuori dal tempo” (Cit.). Sono cantine sotterranee scavate nella craierisalenti al XVII secolo, che custodiscono e proteggono il Brut Réserve (insieme agli altri gioielli), facendolo riposare sui suoi lieviti, per 30 mesi. Grazie ad una temperatura sempre costante di 11-12 gradi ed alle giuste condizioni di umidità (80%), durante l’affinamento, il vino si arricchirà di intensità aromatica, finezza, equilibrio ed eleganza.

A dispetto di chiunque creda che i sans année siano Champagne di bassa levatura rispetto ai millésimé, mi permetto di ribattere che mentre questi ultimi sono, tout court, “specchio” di un’annata, i non millesimati rappresentano l’identità della maison d’appartenenza, rivelandone lo stile, quindi, il carattere distintivo!

Il Billecart Salmon Brut Réserve si presenta di color giallo paglierino intenso e brillante, accompagnato da un perlage molto fine e persistente.

Ricco, preciso e conturbante, l’esordio olfattivo. Note di canditi e frutta fresca: albicocca, pesca melba, mela golden e pera matura, sono seguite da una piacevole sinfonia speziata. Il bouquet floreale di biancospino e acacia, apre la via a soffi “nocciolatosi” ed a fragranti insistenze di lievito e biscotteria.

Dal sorso ampio e carezzevole. Le avvolgenti e dolci sensazioni mielate si intrecciano sapientemente all’incisiva, stupefacente freschezza floreale, ponendo in risalto un profilo aromatico equilibrato e armonico. La lunga chiusura, morbida e suadente, lascia una gradevole sensazione di briosa mineralità.

Champagne eccellente: un classico intramontabile! Sottile, ma tutt’altro che nerboruto, semmai delicato ed estremamente elegante, capace di esprimere in modo perfetto, lo stile del terroir da cui proviene. Abbinamento a: risotto con pere, noci e Parmigiano Reggiano

Ay le mon, Mareuil le bon” (detto del luogo. Cit.: Le Mie Bollicine)

di Simona Paparatto

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Vino al vino http://www.vinoalvino.org/ e il mio nuovo blog personale www.francoziliani.it

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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Chiara
Chiara
03/03/2021 09:10

mi sono presa la briga di contarli: da inizio 2021 lei ha pubblicato 21 articoli ad argomento Champagne.
Ma questo non era un blog che doveva far conoscere meglio il metodo classico italiano, le bollicine italiane? Lo dica che é passato al servizio della Champagne come in passato lo era di una Docg italiana!

Paolo
Paolo
03/03/2021 09:11

Bellissimo articolo, complimenti a Simona. Lo sapeva che nel 2018 Billecart-Salmon era stato protagonista di un evento in un ristorante che credo lei conosca, i Cacciatori a Cartosio (AL)?
https://www.repubblica.it/sapori/2018/11/12/news/champagne_valle_della_marna_storia_famiglie_giurmands-211443555/

Simona Paparatto
Simona Paparatto
03/03/2021 10:44
Reply to  Paolo

Grazie mille! Ho letto con interesse tutto l’articolo da lei postato: anche la famiglia Milano vanta una storia di condivisione di ideali. Che incontro (e che abbinamento) interessante!

Luca
Luca
03/03/2021 09:12

Ancora Champagne, che palle! Parla di spumanti italiani basta con ‘sti francesi!

Damiano
Damiano
03/03/2021 13:49

Devo confessare che questa bottiglia subito non l’avevo capita.
Poi anche alla seconda… sempre la medesima impressione.
Alla terza (non nella stessa sera… eh!) finalmente qualcosa ho compreso, o meglio… la bottiglia (scurissima anche nell’aspetto) è rimasta enigmatica ma ho compreso che era quella la sua virtù.
BS è riuscita nell’intento di farmi tirare in rapida successione (quasi impossibile, visto che mi piace cambiare nel breve periodo) 3/bocce/3 del loro prodotto “base”, cercando delle risposte mai arrivate del tutto.
Se per tanti brut base c’è un filo conduttore, un qualcosa di questo lo puoi trovare anche in quello… qui l’elogio della diversità, ancora più apprezzabile visto che appunto si parla di un brut base.
Forse nella ricchezza del bouquet floreale di cui fortunatamente ho avuto evidenza dalla competente autrice del pezzo la spiegazione di cotanto mistero.
P.S…. abbinamento di qualsivoglia (qui sono democratico) champagne con Parmigiano Reggiano… il top del top… una roba da paura… non ci sono conchiglie, pesci dall’occhio vitreo, formaggi transalpini o enormi e pallide fragole (che non si sanno più di nulla) che tengano (potete insultarmi se volete).

Giancarlob
Giancarlob
03/03/2021 21:51
Reply to  Damiano

Un parmigiano da quanti mesi ?

Damiano
Damiano
04/03/2021 07:42
Reply to  Giancarlob

Bella domanda… ponendo di partire dalla cantina (magari è più facile avere diverse tipologie di vino piuttosto che di parmigiano) io farei: un brut base fresco e poco impegnativo per stagionatura fino a 24 mesi (dove il formaggio è ancora molto “lattoso” e dolcino), uno chardonnay affilato per stagionature 24/36 mesi (la maggiore diffusione), uno più avvolgente a base PN per i 36/48 mesi (dove praticamente si abbandona la mucca) ed uno molto molto minerale (ah “minerale”…non avrei voluto dirlo) oltre i 48 mesi dove il Parmigiano esprime tutta la potenza nei sali con vene croccanti.
Questo ovviamente sulla (mia) carta… e sempre ovviamente ho fatto altri abbinamenti meno ragionati ma non sono mai stato male viste le materie prime.

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